Mejor Pan de Masa Madre en Gràcia, Barcelona
Una Hogaza con Su Punto Ácido, con raíces en San Francisco, California
No todo el pan de masa madre en Gràcia sabe igual. La nuestra se inclina hacia el estilo ácido y con carácter asociado a San Francisco, California, en lugar de la masa madre más suave y ligera que es habitual en Europa. Y no es casualidad.
Nuestra masa madre, "Grizzlito," tiene su origen en una masa madre que trajimos directamente desde San Francisco, que aportó parte de la levadura salvaje y la cultura bacteriana responsables de ese característico toque ácido.
Desde entonces, Grizzlito se ha mantenido y alimentado a diario en Gràcia, convirtiéndose en algo propio: una mezcla de harinas de centeno, espelta y trigo que le da al pan su estructura y profundidad. No lleva levadura comercial de ningún tipo, así que, a diferencia de muchas panaderías, este es un pan 100% de masa madre, que hace el trabajo lento que una levadura de acción rápida no puede replicar.
Las 48 Horas Detrás de Cada Hogaza
El día anterior: alimentando a Grizzlito
El proceso empieza en realidad antes de tocar la masa. A Grizzlito, nuestra masa madre, la alimentamos con una mezcla de tres harinas y la dejamos crecer por su cuenta; esto es lo que convierte todo el proceso en 48 horas reales, no solo el tiempo que la masa pasa reposando.
Mañana: mezclado
Empezamos hidratando solo la harina con agua, dejándola reposar antes de añadir nada más. Solo entonces incorporamos a Grizzlito y la sal, mezclando todo durante un tiempo breve antes de continuar. Esto le da a la harina ventaja para absorber el agua antes de que la levadura salvaje de la masa madre empiece a trabajar.
Mediodía: pliegues
Durante las siguientes horas, plegamos la masa a mano cada 30 minutos. Varias rondas de pliegues desarrollan la fuerza de la masa poco a poco, sin la miga densa y apretada de una masa amasada a máquina. Aquí es donde la masa realmente se convierte en pan.
Tarde: fermentación en bloque
La masa reposa a temperatura ambiente durante horas, creciendo lentamente mientras la levadura salvaje y las bacterias trabajan la harina. Aquí es donde se construye el sabor real de la masa madre, no solo a partir de los ingredientes, sino de cuánto tiempo dejamos que trabajen.
Noche: formado
Una vez que la masa ha doblado su tamaño y se ha vuelto aireada, formamos cada hogaza a mano, creando tensión en la superficie para que mantenga su forma durante la fermentación final en lugar de extenderse.
Toda la noche: fermentación en frío
Las hogazas formadas van a la nevera para una fermentación lenta en frío, a menudo 12 horas o más. Esto es lo que le da a nuestra masa madre su toque ácido y su complejidad, algo que una hogaza horneada el mismo día nunca podría desarrollar, y es el paso que no nos saltamos por muy ocupada que esté la panadería.
Mañana: greñado y horneado
Cada hogaza recibe un corte rápido en la superficie justo antes de entrar en un horno caliente y con vapor, todavía fría de la nevera. Ese corte deja que el vapor escape de forma controlada mientras la hogaza se expande, lo que le da a la masa madre su característica "oreja", junto con una corteza profunda y ampollada y una miga abierta y masticable.
Casi 48 horas desde la primera alimentación hasta la hogaza en el estante, la mayor parte del tiempo esperando, no trabajando. Eso es lo que realmente hace falta para llamar a algo pan 100% de masa madre.
Para quienes buscan más textura y un sabor más a frutos secos junto con el toque ácido, también hacemos una versión con semillas, cubierta con semillas de mijo, lino, sésamo, girasol y trigo sarraceno. Ambas hogazas se hornean frescas a diario y se venden en pieza completa de 1 kg, y te cortamos cualquiera de las dos si lo pides.
pan de masa madre en Barcelona
Si buscas pan 100% de masa madre de verdad en Barcelona, nuestra hogaza clásica de 1 kg cuesta 5,00€ y la de semillas 6,00€, horneadas cada día en nuestra panadería de la Plaça del Sol, en Gràcia
Hogazas y precios
Hacemos dos hogazas, dos panes de kilo 100% de masa madre, sin levadura comercial, y ambas disponibles durante todo nuestro horario de apertura:
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Hogaza clásica de masa madre (1 kg): 5,00€. Nuestro pan estilo San Francisco, elaborado con harinas de centeno, espelta y trigo.
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Hogaza de masa madre con semillas (1 kg): 6,00€. La misma masa, cubierta con semillas de mijo, lino, sésamo, girasol y trigo sarraceno.
Acompaña una rebanada con una taza de nuestro café de especialidad, pruébala en uno de nuestros sándwiches de masa madre, o pásate a verlas recién salidas del horno. ¿Prefieres algo más dulce? Nuestros cinnamon rolls y buns de cardamomo se hornean frescos cada día, y también están disponibles al por mayor para cafeterías, restaurantes y pop-ups. ¿Buscas más buen pan en el barrio? Consulta nuestra guía de las mejores panaderías de Gràcia.
Alérgenos
Contiene gluten (trigo, centeno, espelta). Puede contener trazas de mostaza y soja.
La versión con semillas contiene gluten (trigo, centeno, espelta) y sésamo. Puede contener trazas de lactosa, frutos secos, huevo, mostaza y soja.
Preguntas Frecuentes
¿Cuánto cuesta una hogaza de masa madre?
Nuestra hogaza clásica de masa madre cuesta 5,00€ y la hogaza con semillas, 6,00€. Ambas pesan 1 kg.
¿Vuestro pan es 100% de masa madre?
Sí. Ambas hogazas fermentan solo con nuestra propia masa madre, Grizzlito, sin levadura comercial, y pasan casi 48 horas desde la primera alimentación hasta el horneado.
¿Me podéis cortar el pan?
Sí, cortamos cualquier hogaza si lo pides, sin coste adicional.
¿Puedo reservar una hogaza?
Sí. Escríbenos por WhatsApp al +34 660 85 09 40 y te guardamos una. Es buena idea los sábados, cuando el pan se puede agotar.
¿Cómo conservo el pan de masa madre?
Guárdalo a temperatura ambiente, con el corte hacia abajo sobre una tabla o envuelto en un paño o una bolsa de papel, y se mantendrá bien de 2 a 3 días. Evita la nevera, que hace que el pan se endurezca antes. Para que dure más, córtalo en rebanadas, congélalas en una bolsa hermética y tuéstalas directamente congeladas.
¿Vuestro pan de masa madre es vegano?
Sí, ambas hogazas son veganas: harina, agua, sal y nuestra masa madre, más semillas en la versión con semillas.
¿Vuestro pan de masa madre es apto para celíacos?
No. Ambas hogazas contienen gluten de trigo, centeno y espelta.