Mejor Pan de Masa Madre en Gràcia, Barcelona
Una Hogaza con Su Punto Ácido, con raíces en San Francisco, California
No toda la masa madre sabe igual. La nuestra se inclina hacia el estilo ácido y con carácter asociado a San Francisco, California, en lugar de la masa madre más suave y ligera que es habitual en Europa. Y no es casualidad.
Nuestra masa madre, "Grizzlito," tiene su origen en una masa madre que trajimos directamente desde San Francisco, que aportó parte de la levadura salvaje y la cultura bacteriana responsables de ese característico toque ácido.
Desde entonces, Grizzlito se ha mantenido y alimentado a diario en Gràcia, convirtiéndose en algo propio: una mezcla de harinas de centeno, espelta y trigo que le da al pan su estructura y profundidad. No lleva levadura comercial de ningún tipo, así que, a diferencia de muchas panaderías, este es un pan 100% de masa madre, que hace el trabajo lento que una levadura de acción rápida no puede replicar.
Las 48 Horas Detrás de Cada Hogaza
El día anterior: alimentando a Grizzlito
El proceso empieza en realidad antes de tocar la masa. A Grizzlito, nuestra masa madre, la alimentamos con una mezcla de tres harinas y la dejamos crecer por su cuenta; esto es lo que convierte todo el proceso en 48 horas reales, no solo el tiempo que la masa pasa reposando.
Mañana: mezclado
Empezamos hidratando solo la harina con agua, dejándola reposar antes de añadir nada más. Solo entonces incorporamos a Grizzlito y la sal, mezclando todo durante un tiempo breve antes de continuar. Esto le da a la harina ventaja para absorber el agua antes de que la levadura salvaje de la masa madre empiece a trabajar.
Mediodía: pliegues
Durante las siguientes horas, plegamos la masa a mano cada 30 minutos. Varias rondas de pliegues desarrollan la fuerza de la masa poco a poco, sin la miga densa y apretada de una masa amasada a máquina. Aquí es donde la masa realmente se convierte en pan.
Tarde: fermentación en bloque
La masa reposa a temperatura ambiente durante horas, creciendo lentamente mientras la levadura salvaje y las bacterias trabajan la harina. Aquí es donde se construye el sabor real de la masa madre, no solo a partir de los ingredientes, sino de cuánto tiempo dejamos que trabajen.
Noche: formado
Una vez que la masa ha doblado su tamaño y se ha vuelto aireada, formamos cada hogaza a mano, creando tensión en la superficie para que mantenga su forma durante la fermentación final en lugar de extenderse.
Toda la noche: fermentación en frío
Las hogazas formadas van a la nevera para una fermentación lenta en frío, a menudo 12 horas o más. Esto es lo que le da a nuestra masa madre su toque ácido y su complejidad, algo que una hogaza horneada el mismo día nunca podría desarrollar, y es el paso que no nos saltamos por muy ocupada que esté la panadería.
Mañana: greñado y horneado
Cada hogaza recibe un corte rápido en la superficie justo antes de entrar en un horno caliente y con vapor, todavía fría de la nevera. Ese corte deja que el vapor escape de forma controlada mientras la hogaza se expande, lo que le da a la masa madre su característica "oreja", junto con una corteza profunda y ampollada y una miga abierta y masticable.
Casi 48 horas desde la primera alimentación hasta la hogaza en el estante, la mayor parte del tiempo esperando, no trabajando. Eso es lo que realmente hace falta para llamar a algo pan 100% de masa madre.
Para quienes buscan más textura y un sabor más a frutos secos junto con el toque ácido, también hacemos una versión con semillas, cubierta con mijo, lino, sésamo, girasol y trigo sarraceno. Ambas hogazas se hornean frescas a diario y se venden en pieza completa de 1kg o media hogaza de 500g, según lo que necesites.
Acompaña una rebanada con una taza de nuestro café de especialidad, o pásate a verlas recién salidas del horno. ¿Prefieres algo más dulce? Nuestros cinnamon rolls y buns de cardamomo se hornean frescos cada día. También disponible al por mayor para cafeterías, restaurantes y pop-ups.
Alérgenos
Contiene gluten (trigo, centeno, espelta). Puede contener trazas de mostaza y soja.
La versión con semillas contiene gluten (trigo, centeno, espelta) y sésamo. Puede contener trazas de lactosa, frutos secos, huevo, mostaza y soja.
¿Se te ha antojado? Pide el tuyo en Glovo o Uber Eats, o pásate por la tienda en Plaça del Sol.