Millor Pa de Massa Mare a Gràcia, Barcelona
Un Pa amb el Seu Punt Àcid, amb arrels a San Francisco, Califòrnia
No tota la massa mare té el mateix gust. La nostra s'inclina cap a l'estil àcid i amb caràcter associat a San Francisco, Califòrnia, en lloc de la massa mare més suau i lleugera que és habitual a Europa. I no és casualitat. La nostra massa mare, "Grizzlito," té l'origen en una massa mare que vam portar directament des de San Francisco, que va aportar part del llevat salvatge i la cultura bacteriana responsables d'aquell toc àcid tan característic.
Des de llavors, Grizzlito s'ha mantingut i alimentat cada dia a Gràcia, convertint-se en alguna cosa pròpia: una barreja de farines de sègol, espelta i blat que dona al pa la seva estructura i profunditat. No porta llevat comercial de cap tipus, així que, a diferència de moltes forneries, aquest és un pa 100% de massa mare, que fa la feina lenta que un llevat d'acció ràpida no pot replicar.
Les 48 Hores Darrere de Cada Peça
El dia abans: alimentant en Grizzlito
El procés comença en realitat abans de tocar la massa. En Grizzlito, la nostra massa mare, l'alimentem amb una barreja de tres farines i el deixem créixer pel seu compte; això és el que converteix tot el procés en 48 hores reals, no només el temps que la massa passa reposant.
Matí: barreja
Comencem hidratant només la farina amb aigua, deixant-la reposar abans d'afegir-hi res més. Només aleshores hi incorporem en Grizzlito i la sal, barrejant-ho tot durant una estona breu abans de continuar. Això dona a la farina un avantatge per absorbir l'aigua abans que el llevat salvatge de la massa mare comenci a treballar.
Migdia: plegats
Durant les hores següents, pleguem la massa a mà cada 30 minuts. Diverses rondes de plegats desenvolupen la força de la massa a poc a poc, sense la molla densa i atapeïda d'una massa pastada a màquina. Aquí és on la massa realment es converteix en pa.
Tarda: fermentació en bloc
La massa reposa a temperatura ambient durant hores, creixent lentament mentre el llevat salvatge i els bacteris treballen la farina. Aquí és on es construeix el sabor real de la massa mare, no només a partir dels ingredients, sinó de quant temps deixem que treballin.
Vespre: formatge
Un cop la massa ha doblat la mida i s'ha tornat airejada, formem cada peça a mà, creant tensió a la superfície perquè mantingui la forma durant la fermentació final en lloc d'estendre's.
Tota la nit: fermentació en fred
Les peces formades van a la nevera per a una fermentació lenta en fred, sovint 12 hores o més. Això és el que dona a la nostra massa mare el seu toc àcid i la seva complexitat, una cosa que una peça fornejada el mateix dia mai no podria desenvolupar, i és el pas que no ens saltem per molt ocupat que estigui el forn.
Matí: tall i fornejat
Cada peça rep un tall ràpid a la superfície just abans d'entrar en un forn calent i amb vapor, encara freda de la nevera. Aquest tall deixa que el vapor escapi de manera controlada mentre la peça s'expandeix, cosa que dona a la massa mare la seva característica "orella", juntament amb una crosta profunda i bombollejada i una molla oberta i mastegable.
Gairebé 48 hores des de la primera alimentació fins a la peça a la prestatgeria, la major part del temps esperant, no treballant. Això és el que realment cal per anomenar alguna cosa pa 100% de massa mare.
Per a qui busca més textura i un sabor més a fruits secs juntament amb el toc àcid, també fem una versió amb llavors, coberta amb mill, lli, sèsam, gira-sol i fajol. Totes dues peces es fornegen fresques cada dia i es venen en peça completa d'1kg o mitja peça de 500g, segons el que necessitis.
Acompanya una llesca amb una tassa del nostre cafè d'especialitat, o passa a veure-les acabades de sortir del forn. Prefereixes alguna cosa més dolça? Els nostres cinnamon rolls i rotllos de cardamom es fornegen frescos cada dia. També disponible a l'engròs per a cafeteries, restaurants i pop-ups.
Al·lèrgens
Conté gluten (blat, sègol, espelta). Pot contenir traces de mostassa i soja.
La versió amb llavors conté gluten (blat, sègol, espelta) i sèsam. Pot contenir traces de lactosa, fruits secs, ou, mostassa i soja.
T'ha vingut de gust? Demana el teu a Glovo o Uber Eats, o passa't per la botiga a la Plaça del Sol.