Millor Pa de Massa Mare a Gràcia, Barcelona
Un Pa amb el Seu Punt Àcid, amb arrels a San Francisco, Califòrnia
No tot el pa de massa mare a Gràcia té el mateix gust. La nostra s'inclina cap a l'estil àcid i amb caràcter associat a San Francisco, Califòrnia, en lloc de la massa mare més suau i lleugera que és habitual a Europa. I no és casualitat. La nostra massa mare, "Grizzlito," té l'origen en una massa mare que vam portar directament des de San Francisco, que va aportar part del llevat salvatge i la cultura bacteriana responsables d'aquell toc àcid tan característic.
Des de llavors, Grizzlito s'ha mantingut i alimentat cada dia a Gràcia, convertint-se en alguna cosa pròpia: una barreja de farines de sègol, espelta i blat que dona al pa la seva estructura i profunditat. No porta llevat comercial de cap tipus, així que, a diferència de moltes forneries, aquest és un pa 100% de massa mare, que fa la feina lenta que un llevat d'acció ràpida no pot replicar.
Les 48 Hores Darrere de Cada Peça
El dia abans: alimentant en Grizzlito
El procés comença en realitat abans de tocar la massa. En Grizzlito, la nostra massa mare, l'alimentem amb una barreja de tres farines i el deixem créixer pel seu compte; això és el que converteix tot el procés en 48 hores reals, no només el temps que la massa passa reposant.
Matí: barreja
Comencem hidratant només la farina amb aigua, deixant-la reposar abans d'afegir-hi res més. Només aleshores hi incorporem en Grizzlito i la sal, barrejant-ho tot durant una estona breu abans de continuar. Això dona a la farina un avantatge per absorbir l'aigua abans que el llevat salvatge de la massa mare comenci a treballar.
Migdia: plegats
Durant les hores següents, pleguem la massa a mà cada 30 minuts. Diverses rondes de plegats desenvolupen la força de la massa a poc a poc, sense la molla densa i atapeïda d'una massa pastada a màquina. Aquí és on la massa realment es converteix en pa.
Tarda: fermentació en bloc
La massa reposa a temperatura ambient durant hores, creixent lentament mentre el llevat salvatge i els bacteris treballen la farina. Aquí és on es construeix el sabor real de la massa mare, no només a partir dels ingredients, sinó de quant temps deixem que treballin.
Vespre: formació de les peces
Un cop la massa ha doblat la mida i s'ha tornat airejada, formem cada peça a mà, creant tensió a la superfície perquè mantingui la forma durant la fermentació final en lloc d'estendre's.
Tota la nit: fermentació en fred
Les peces formades van a la nevera per a una fermentació lenta en fred, sovint 12 hores o més. Això és el que dona a la nostra massa mare el seu toc àcid i la seva complexitat, una cosa que una peça fornejada el mateix dia mai no podria desenvolupar, i és el pas que no ens saltem per molt ocupat que estigui el forn.
Matí: tall i fornejat
Cada peça rep un tall ràpid a la superfície just abans d'entrar en un forn calent i amb vapor, encara freda de la nevera. Aquest tall deixa que el vapor escapi de manera controlada mentre la peça s'expandeix, cosa que dona a la massa mare la seva característica "orella", juntament amb una crosta profunda i bombollejada i una molla oberta i mastegable.
Gairebé 48 hores des de la primera alimentació fins a la peça a la prestatgeria, la major part del temps esperant, no treballant. Això és el que realment cal per anomenar alguna cosa pa 100% de massa mare.
Per a qui busca més textura i un sabor més a fruits secs juntament amb el toc àcid, també fem una versió amb llavors, coberta amb llavors de mill, lli, sèsam, gira-sol i fajol. Totes dues peces es fornegen fresques cada dia i es venen en peça completa d'1 kg, i te les llesquem si ho demanes.
Pa de massa mare a Barcelona
Si busques pa 100% de massa mare de veritat a Barcelona, el nostre pa clàssic d'1 kg costa 5,00€ i el de llavors 6,00€, fornejats cada dia al nostre forn de la Plaça del Sol, a Gràcia.
peces i preus
Fem dos pans de kilo 100% de massa mare, sense llevat comercial, i tots dos disponibles durant tot el nostre horari d'obertura:
-
Pa de massa mare clàssic (1 kg): 5,00€. El nostre pa estil San Francisco, elaborat amb farines de sègol, espelta i blat.
-
Pa de massa mare amb llavors (1 kg): 6,00€. La mateixa massa, coberta amb llavors de mill, lli, sèsam, gira-sol i fajol.
Acompanya una llesca amb una tassa del nostre cafè d'especialitat, tasta-la en un dels nostres entrepans de massa mare, o passa a veure-les acabades de sortir del forn. Prefereixes alguna cosa més dolça? Els nostres cinnamon rolls i rotllos de cardamom es fornegen frescos cada dia, i també estan disponibles a l'engròs per a cafeteries, restaurants i pop-ups. Busques més bon pa al barri? Consulta la nostra guia dels millors forns de Gràcia.
Al·lèrgens
Conté gluten (blat, sègol, espelta). Pot contenir traces de mostassa i soja.
La versió amb llavors conté gluten (blat, sègol, espelta) i sèsam. Pot contenir traces de lactosa, fruits secs, ou, mostassa i soja.
Preguntes Freqüents
Quant costa un pa de massa mare?
El nostre pa de massa mare clàssic costa 5,00€ i el pa amb llavors, 6,00€. Tots dos pesen 1 kg.
El vostre pa és 100% de massa mare?
Sí. Tots dos pans fermenten només amb la nostra pròpia massa mare, en Grizzlito, sense llevat comercial, i passen gairebé 48 hores des de la primera alimentació fins al fornejat.
Em podeu llescar el pa?
Sí, llesquem qualsevol pa si ho demanes, sense cap cost addicional.
Puc reservar un pa?
Sí. Escriu-nos per WhatsApp al +34 660 85 09 40 i te'n guardem un. És bona idea els dissabtes, quan el pa es pot esgotar.
Com conservo el pa de massa mare?
Guarda'l a temperatura ambient, amb el tall cap avall sobre una post o embolicat amb un drap o una bossa de paper, i es mantindrà bé de 2 a 3 dies. Evita la nevera, que fa que el pa s'endureixi abans. Perquè duri més, llesca'l, congela les llesques en una bossa hermètica i torra-les directament congelades.
El vostre pa de massa mare és vegà?
Sí, tots dos pans són vegans: farina, aigua, sal i la nostra massa mare, més llavors a la versió amb llavors.
El vostre pa de massa mare és apte per a celíacs?
No. Tots dos pans contenen gluten de blat, sègol i espelta.